La Ramaria, il “cavolfiore” del bosco
4 Novembre 2022Manina, Ditola, Cauluciuri, Brocculu: questi sono alcuni dei nomi con cui vengono indicate le qualità più commestibili della Ramaria, il fungo oggetto della nostra rubrica gastronomica.
Il suo nome deriva dal latino ràmus, ramo, in relazione alla sua forma che lo fa somigliare ai rami di un albero. Ne abbiamo principalmente quattro varietà, distinguibili dalla colorazione che ne suggerisce anche il grado di tossicità.
La prima è la Ramaria Pallida, la più tossica della specie. È distinguibile dalle altre, come ci suggerisce il nome, in quanto color bianco panna o di un giallo spento. Guai a mangiarla se non volete rischiare una forte intossicazione!
La seconda specie è la Ramaria Formosa e, come la prima, causa serie intossicazioni a chi se ne ciba: presenta un colore salmonato alla base per poi virare al giallo nella parte più alta.
La terza Ramaria è l’Aurea, la specie commestibile da noi più diffusa. Essa presenta un colore giallo acceso in quasi la totalità del carpoforo, il corpo fruttifero del fungo, che tende al bianco man mano che si scende verso il gambo. Questa varietà possiede una tossina termolabile che rende il fungo commestibile dopo un’accurata cottura. Essa si presta bene per la consumazione sott’olio quando il fungo è giovane e sodo. Ed è questa la qualità che utilizzeremo per la nostra ricetta!
Infine, la varietà da noi meno diffusa ed al contempo la più ricercata per la sua qualità, è la Ramaria Botrytis: questa presenta un carpoforo color rossastro, quasi violetto, che vira al bianco man mano che si scende verso il gambo. La Ramaria Botrytis è anche la specie con la minore tossicità e quindi ricercata per la sua bontà nelle preparazioni sott’olio, ma si apprezza molto se è consumata fresca.
La Ramaria è un fungo tipicamente autunnale: è possibile trovarla già da Settembre nei boschi di conifere e latifoglie, ma è da Ottobre fino ai primi freddi invernali il periodo di maggior diffusione.
Ed ora veniamo a noi con la nostra ricetta con la protagonista del nostro piatto, la Ramaria Aurea.
Caserecce con panna, funghi e guanciale
Dosi per 4 persone
Ingredienti:
- Ramaria Aurea (o Botrytis, ancora meglio): 500 gr;
- Panna da cucina: 200 ml;
- Porcini secchi (a propria discrezione): 10 gr;
- Guanciale: 30 gr;
- Caserecce: 320 gr;
- Sale: qb;
- Pepe nero: qb;
- Aglio: 1 spicchio;
- Prezzemolo: qb;
- Noce moscata (a propria discrezione): qb;
- Parmigiano (a propria discrezione): qb.
Procedimento:
Dal momento che, come abbiamo visto, abbiamo a che fare con funghi tossici, dovremo farli bollire per 20 minuti in acqua salata per inattivare la tossina termolabile ivi contenuta, eventualmente con del pepe nero in grani per insaporire.
Per prima cosa, se si ha intenzione di utilizzare i porcini secchi, che danno un sapore ancora più deciso al nostro piatto, occorre portare ad ebollizione circa 50 ml di acqua e spegnere il gas, quindi immergere i porcini secchi e lasciarli ammorbidire per alcuni minuti. Se non si ha intenzione di utilizzare i porcini secchi, passare direttamente alla fase successiva.
Tagliare a cubetti il guanciale e lasciarlo rosolare lentamente in modo che si sciolga buona parte del grasso. Quando il guanciale è dorato e croccante, toglierlo dalla padella e lasciarlo da parte. A questo punto, far rosolare nel grasso del guanciale lo spicchio d’aglio (sminuzzato o intero, de gustibus), prezzemolo, pepe nero o, se preferite, peperoncino.
Quando l’aglio sprigiona tutto il suo aroma, aggiungere i funghi e rosolarli per una decina di minuti, quindi completare con la panna, un pizzico di sale, pepe nero e noce moscata. Lasciar cuocere per altri 10 minuti a fiamma medio-bassa, avendo cura di aggiungere dell’acqua (meglio se quella in cui si stanno ammorbidendo i porcini secchi) non appena la panna si asciuga.
Nel frattempo che il nostro sughetto cuoce, mettere a bollire le caserecce.
Trascorsi i 10 minuti di cottura della panna, essendosi amalgamata coi funghi, togliere qualche pezzetto di fungo e lasciarlo da parte insieme al guanciale, aggiungere i porcini secchi alla panna e frullare il tutto grossolanamente con un frullatore ad immersione.
Scolare la pasta un paio di minuti prima di quanto indicato sulla confezione e trasferirla all’interno nel nostro sughetto, aggiungendo dell’acqua di cottura. Finito di cuocere la pasta, mantecare aggiungendo il parmigiano ed il resto del prezzemolo. Servire guarnendo i piatti con il guanciale, i funghi lasciati da parte e del pepe nero macinato sul momento.
BUON APPETITO!
Francesco Marra
